食品添加剂

什么是食品添加剂？

添加到食品中以保持或改善食品的安全性、新鲜度、味道、质地或外观的物质称为食品添加剂。几个世纪以来，一些食品添加剂一直用于保存——例如盐（在熏肉或鱼干等肉类中）、糖（在果酱中）或二氧化硫（在酒中）。

随着时间的推移，人们开发了许多不同的食品添加剂来满足食品生产的需要，因为大规模生产食品与在家中小规模生产有很大不同。需要添加剂以确保加工食品在从工厂或工业厨房到运输到仓库和商店，再到最终到消费者的整个过程中保持安全和良好状态。

仅当食品添加剂的使用具有技术需求、不会误导消费者并具有明确的技术功能（例如保持食品的营养质量或增强食品的稳定性）时，才可以使用食品添加剂。

食品添加剂可以来自植物、动物或矿物质，也可以是合成的。它们被有意添加到食品中以执行消费者通常认为理所当然的某些技术目的。使用了数千种食品添加剂，所有这些添加剂的目的都是为了使食品更安全或更有吸引力。世卫组织与粮农组织一起，根据其功能将食品添加剂分为三大类。

调味剂

调味剂——添加到食品中以改善香气或味道——构成食品中使用的最多的添加剂。从糖果和软饮料到谷物、蛋糕和酸奶，各种食品中使用了数百种调味剂。天然调味剂包括坚果、水果和香料混合物，以及那些来自蔬菜和葡萄酒的调味剂。此外，还有模仿天然香料的调味品。

酶制剂

酶制剂是一种添加剂，最终可能会或可能不会出现在最终食品中。酶是天然存在的蛋白质，通过将较大的分子分解成较小的构建块来促进生化反应。它们可以通过从植物或动物产品或微生物（如细菌）中提取而获得，并用作化学技术的替代品。它们主要用于烘焙（改善面团）、制造果汁（提高产量）、酿酒和酿造（改善发酵）以及奶酪制造（改善凝乳形成）。

其他添加剂

其他食品添加剂的使用有多种原因，例如保存、着色和增甜。它们在食品制备、包装、运输或储存时添加，最终成为食品的组成部分。

防腐剂可以减缓由霉菌、空气、细菌或酵母引起的分解。除了保持食品质量外，防腐剂还有助于控制可导致食源性疾病（包括危及生命的肉毒杆菌中毒）的污染。

向食物中添加色素以替代制备过程中丢失的颜色，或使食物看起来更有吸引力。

非糖甜味剂通常被用作糖的替代品，因为当它们添加到食物中时，它们提供的卡路里更少或没有卡路里。

世卫组织的反应

评估食品添加剂的健康风险

世卫组织与联合国粮食及农业组织（粮农组织）合作，负责评估食品添加剂对人类健康的风险。食品添加剂的风险评估由独立的国际专家科学组——FAO/WHO 食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) 进行。

只有经过 JECFA 安全评估且发现不会对消费者造成明显健康风险的食品添加剂才能使用。无论食品添加剂来自天然来源还是合成物，这都适用。国家当局根据 JECFA 评估或国家评估，然后可以授权在特定食品中使用指定水平的食品添加剂。

JECFA 评估基于对给定添加剂的所有可用生化、毒理学和其他相关数据的科学审查 - 考虑了对动物的强制性测试、研究和人类观察。JECFA 要求的毒理学测试包括急性、短期和长期研究，以确定食品添加剂如何被吸收、分布和排泄，以及添加剂或其副产品在某些暴露水平下可能产生的有害影响。

确定是否可以使用食品添加剂而不会产生有害影响的起点是确定可接受的每日摄入量 (ADI)。ADI 是对食品或饮用水中添加剂含量的估计，这些添加剂可以在一生中每天安全食用而不会对健康产生不利影响。

食品添加剂安全使用国际标准

粮农组织和世卫组织的联合政府间食品标准制定机构、食品法典委员会使用 JECFA 完成的安全评估来确定食品和饮料中添加剂的最大使用水平。食典标准是保护消费者的国家标准和国际食品贸易的参考，因此各地的消费者都可以确信他们食用的食品符合商定的安全和质量标准，无论其产地在哪里。

一旦食品添加剂被 JECFA 发现可以安全使用，并在食品添加剂法典通用标准中确定了最大使用水平，就需要实施国家食品法规，允许实际使用食品添加剂。

我如何知道我的食物中含有哪些添加剂？

食品法典委员会还制定了食品标签标准和指南。大多数国家都实施了这些标准，食品制造商有义务说明其产品中含有哪些添加剂。例如，在欧盟，有根据一组预定义的“电子编号”管理食品添加剂标签的立法。对某些食品添加剂过敏或敏感的人应仔细检查标签。

世卫组织鼓励国家当局监测并确保本国生产的食品和饮料中的食品添加剂符合允许的用途、条件和法规。国家当局应监督食品企业，食品企业承担着确保食品添加剂的使用安全并符合法规的主要责任。